Karaköy Güllüoğlu Avrupa Birliği’ne çoktan girmiş!

Türkiye’de şubesi bulunmayan Karaköy Güllüoğlu, günde iki ton baklava üretiyor. 85 ülkeye baklava gönderen şirket, ustalarını özel olarak yetiştiriyor.

17 yaşında çırak olarak alıyor, askere gönderiyor, hatta evini dizip evlendiriyor. Bu yıl Ramazan’a özgü altın çilekli ve portakallı baklava üreten Nadir Güllü ile tatlı tatlı sohbet ettik; başarısını ve baklavanın püf noktalarını konuştuk.

Karaköy Güllüoğlu’nda bir saat içerisinde neredeyse her ülkeden insana rastlayabilirsiniz. Japon, Amerikalı, İngiliz, Pakistanlı, Kosta Rikalı… İçeriden çıkan herkesin yüzünde tatlı bir gülümseme. Küçük bir işyeri, ancak dünyaya açılan bir pencere… Kasada her zamanki gibi Nadir Güllü duruyor. Her gelen müşteri ile özel olarak ilgileniyor. Kimine yeni ürettikleri tatlılardan ikram ediyor, kimine üzerinde Türk bayrağı olan küçük baklava kutularından. Çekilen hatıra fotoğraflarının ise haddi hesabı yok. Yurtdışında üniversitelerde konferanslar veren, söyleşiler düzenleyen, televizyon programlarında sık sık boy gösteren Nadir Güllüoğlu, bitmeyen enerjisiyle her yere koşturuyor. Enerjimiz tükeniyor bizim, zar zor yakalayıp oturuyoruz bir yere. İçerideki kalabalığı göstererek, bir gün içinde ne kadar müşterilerinin geldiğini soruyoruz ilk önce. “En az beş bin. Bunun yarısından fazlası turist. Her hafta yurt dışındaki gazeteci ve yemek yazarları ziyaretimize geliyor. Beş kuşak müşterilerimiz var.” diyor, yandaki masayı selamlayarak.

85 ülkeye tatlı gönderiyor

Nadir Bey, baklavacılığı bir sanat olarak görüyor, kendisini de zanaatkâr. Bütün ürünlerini yanı başlarındaki imalathanede üretiyorlar. Herhangi bir şubeleri yok. Bir günde ne kadar tatlı piyasaya sürüyorlar sizce? İki ton. Bunların büyük çoğunluğu ise yurt dışı için. Genellikle büyük elçilikler bağlantı kuruyormuş. Baklavalar özel kolilere konup uçaklara veriliyormuş. Türk Hava Yolları’nın gittiği her yere gidiyorlarmış. Nadir Bey, 85 ülkeye ürün gönderdiklerini gururla söylüyor. Yunanistan’a ayda en az iki ton tatlı postalıyor.

Karaköy Güllüoğlu büyüdükçe yurt dışından birçok bakan, ülkesinde şube açmak için turizm bakanlığını devreye sokmuş. Nadir Bey’in cevabı her zaman ‘Hayır!’ olmuş. Neden mi? O, tek bir mekanla tatlı sektörüne hükmetmeyi tercih ediyor. Kaliteden ödün vermemek için “az ama temiz iş” diyor. Her ay gelen 10 tonluk baklava siparişini reddediyor bu yüzden. Mekânın Maliye Bakanlığı yerine Turizm Bakanlığı tarafından denetlenmesi de onlar için ayrı bir övünç kaynağı.

Ustaların özel masörleri var

Sohbetimize Üretim Müdürü Ömer Güllü dâhil oluyor. Yan masadakiler fotoğraf çektirmek istiyor Nadir Bey’le. Ömer Bey, en büyük müşterilerinin sanatçı ve siyasetçiler olduğunu söylüyor. Duvardaki televizyonda yayınlanan, kısa röportajlardan oluşan video söylediklerini onaylıyor. 11 ülkenin televizyonu (National Geographic, Prosieben TV vb.) ve birçok ulusal gazetede (New York Times, Tempo vb.) yer almak büyük başarı. Ustalarını nasıl yetiştirdiklerini ise isterseniz Nadir Bey’den dinleyelim: “Biz 17 yaşındaki gençleri alıyoruz. İki kaşının arasına bakıyoruz. 10 yıl sonra usta olacağına inanırsak, askere gönderiyoruz. Harçlığını veriyoruz sürekli. Evini diziyoruz, dönünce de evlendiriyoruz. Bizde pazar günü çalışanlar geç çıkar. Eşleri trip yaptıklardan ertesi gün aşkla çalışamazlar. O yüzden evlerine tencere, tava, çocuk bezi, tabak gönderiyorum. Kaleyi içerden fethediyorum.”

Güllüoğlu imalathanesinde 100 personelin çalıştığını öğreniyoruz. İnanmazsınız hepsinin özel masörleri var. Ustaların ayakları, fırıncının sol omuzu, şerbetçinin sağ kolu, oklavacının ise baldırları sürekli ağrıyormuş. Sohbetimizden sonra vitrindeki altın çilekli baklava gözümüze ilişiyor. Türkiye’de ilk defa üretilen bu tatlının tarifini sizler için Nadir Bey’den alıyoruz. Haydi kolay gelsin. a.hulagu@zaman.com.tr

İyi baklava nasıl anlaşılır?

Koklamak tatmanın yarısıdır. Önce koklayacaksın. İyi baklavanın beş duyuya hitap ettiğini unutmayın. Taze baklava altın rengindedir. Çatalı batırdığın zaman ‘çıt’ demiyorsa çöpe atın. Ters çevirip koklayın. Yerken alttaki lezzet damağınıza denk gelmeli. Yani tadı damağınızda kalmalı. İyi olup olmadığını iki saat sonra kendisi sana söyler.

Altın Çilekli Baklava

Malzemeler: Hazırlanmış olan yufkalar, 300 gr. Bıçakla parçalara ayrılmış altın çilek, 500 gr. erimiş tereyağı, pudra şekeri

Şerbet için: 1200 gr. toz şeker, 800 gr. su, yarım limonun suyu, 25 gr damla sakızı, 5-6 adet karanfil, 3 yemek kaşığı zeytinyağı.

Yapılışı: Yufkaları tezgâha üst üste serin. Ortasına tepsinizi kalıp gibi kapatın. Tepsinin dışında kalan kısımları kesip iki el büyüklüğünde parçalara ayırın. Yufkaları ince oklavaya tek tek sarın. Tepsiyi hafif yağlayın. Yufkaların ikisini düzgünce serin. Kesilen kenar yufkaların yarısını, tepsinin içini tamamen kaplayacak şekilde atın. Yufka katlarının üzerine parçalara ayrılmış ve pudra şekeri ile karıştırılmış altın çileği serpin. Kalan kenar yufkaları da altın çileğin üzerine aynı şekilde atın. Oklavaya sarılı diğer yufkaları aralarına ılık yağ serpiştirerek tepsiye çarşaf gibi koyun. Yufkaların yüzeyini bozmamaya dikkat ederek baklavayı dilimleyin. Erimiş yağı, tepside kuru yer kalmayacak şekilde gezdirerek dökün. 170 derecede sıcaklıktaki fırında 40 dakika kadar pişirin. Soğutmadan şerbeti üzerine dökün.

Yufkanın hazırlanması

Mermer mutfak tezgâhı üzerine 800 gr. unu tepeleme döküp ortasını havuz gibi açın. İçine 300 gr. su, 15 gr. tuz ve 3 adet yumurtayı kırın. Ellerinizin içi ile hamuru bastırarak yoğurun. Hamuru iki ucundan içe doğru katlayıp üzerini nemli bir bez ile kapatın. 20 dakika dinlendirin. Avuçunuzun içi ile kuvvetli bir şekilde bastırdıktan sonra yoğurup, aynı şekilde katlayın. 20 dakika daha bekletin. İki kez daha bu işlemi tekrarladıktan sonra hamuru silindir şekline getirerek ikişer parmak boyunda (15-20 eşit parça) kesin. Buğday nişastası ile kesik kısımları alt ve üste getirerek hamur parçalarını hafifçe nişastalayın. İki avucunuzun içi ile hafifçe yuvarlayıp bolca nişasta serpin. Hamurları üst üste koyup avuçlarınızın içi ile bastırın, alttaki hamuru üste çıkarıp tekrar bastırın. Yeniden 20 dakika dinlendirin. Hamurları, merdane ile kenarlara bastırarak 20 cm. çapında açın. Üzerine nişasta serpip 8-10′ar istifleyin. Kenarlarındaki nişastaları fırça ile alıp hamurların üzerine nemli bir bez örtün. 45 dakika dinlendirin. Tezgâhın üzerine alıp nişasta serptikten sonra avuçlarınızın içi ile kenarlarına bastırıp yassılaştırın. Merdane ile kenarlara bastırarak 60 cm. çapında açın. Yufkaları tek tek oklavaya sarın. Arasına bolca nişasta serpin. Oklavayı iki kenarından sıkı tutup kuvvetlice ileri-geri silindir gibi yuvarlayın. Tezgâhın üstüne serin. Üzerine püskürtürcesine nişasta serpin. Hepsini birden oklavaya sarın ve oklavayı yeniden ileri-geri yuvarlayıp yufkaları büyütün. En alttaki üç yufkayı en üste getirerek hepsinin aynı incelikte olmasını sağlayın. Böylece 80-90 cm. çapında yufkalar elde edersiniz.

Kaymakli Baklava

Malzemesi:
Hazırlanmış olan yufkalar,
500 gr. erimiş tereyağı (el yakmayacak sıcaklıkta).
Kaymak için:
500 gr. süt,
100 gr. irmik.
Şerbet için:
1200 gr. toz şeker,
800 gr. su,
Yarım limonun suyu.

Kaymağın hazırlanışı:
Sütü bir tencerede kaynatın. Kaynama başlayınca irmiği sütün içine yavaş yavaş dökerek, çırpma teli ile karıştırın. Kısık ateşte karışım katılaşana kadar arıştırarak kaynatın. Katılaştıktan sonra ocaktan alıp soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra kaymağın üzerindeki kuruyan tabakayı alın. Alttaki yumuşak kısmı çırpma teli ile karıştırarak biraz cıvıtın.

Yapılışı:
Tezgâha üst üste sereceğiniz yufkaların ortasına tepsinizi kalıp gibi kapatın. Dışta kalan kısımları kesip iki el büyüklüğünde parçalar ayırın. Tepsi boyutundaki yufkaları ince oklavaya tek tek sarın.
Tepsinin içini hafif yağlayın. Tabanına oklavadaki yufkaların ikisini düzgünce serin. Sonra kesilen kenar yufkaların yarısını, tepsiyi kaplayacak şekilde kat kat atın. Üzerine hafif yağ serpin. Yağ donduktan sonra, cıvık kaymağı tepsinin içine koyup bir bıçak ile, her tarafa yayın. Kalan kenar yufkaları, kaymağın üzerine atın.
Daha sonra oklavaya sarılı diğer yufkaları, tek tek, aralarına ılık yağ serpiştirerek tepsiye çarşaf gibi üst üste döşeyin.
Tepsinin kenarlarını bıçak ile düzeltin. Yufkaların yüzeyini bozmadan, baklavayı dilimleyin.
Erimiş yağı, tepside kuru yer kalmayacak şekilde gezdirerek dökün.
Tepsiyi 200 derecedeki fırına sürün; 45 dakika kadar pişirin. Fırından çıkarınca, soğutmadan hazırladığınız şerbeti verin. Şerbeti çekmesini ve soğumasını bekleyin.

Tarih ve Doğanın Buluştuğu Lezzet !

Karaköy Güllüoğlu, baklavacılıkta yeni tad arayışlarını, baklava çeşitlerini zenginleştirme çalışmalarını aralıksız sürdürüyor…

Türkiye’de ilk kez diabetliler ve diyet yapanlar için Diabak light baklava’yı, yine Türkiye’de ilk kez düşük kolesterollü, kalp dostu, Medibak zeytinyağlı baklava’yı üreten  Karaköy Güllüoğlu Baklavacısı, son yıllarda da meyveli baklava çeşitleri üzerindeki Ar-Ge çalışmalarını, özellikle yaz mevsiminde hızlı bir şekilde sürdürüyor.

Meyveli baklavalarda, baklava harcına taze mevsim meyveleri ve iç ferahlatıcı baharatlar katılıyor. Özellikle Altınçilek, Yaban Mersini, Elma ve Portakal ile üretilen meyveli baklavaların tadı ve hoş aroması, baklavanın kendine has lezzetine lezzet katıyor.

Karaköy Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Nadir Güllü, Ar-Ge ekibi ile birlikte formüle ettiği meyveli baklavanın yaz ayı için çok uygun bir ürün olduğunu ve ev hanımları tarafından da kolaylıkla yapılabilecek bir çeşit olduğunu belirterek şunları söyledi:

“Bu yıl Ramazan ayı, Yaz mevsiminin sıcaklarına denk geliyor. Tüketicilerimize özel olarak ürettiğimiz meyveli baklavalarımızı bu yılda üretmeyi sürdürüyor hatta mağazada dondurma ile servis ederek iftar sonrası ferahlatıcı olacağını düşünüyoruz. Biliyorsunuz ki; Meyveli baklava, Türk mutfağı için yeni bir şey değil. 1800’lerde yazılmış yemek kitaplarında meyveli baklava tariflerine rastlanıyor. Biz, unutulmuş bu tarifleri esas alıp, yeni çeşitler üretmeye çalışıyoruz. Baklavada çeşitlenme, zaten ya yufkanın kullanılış biçimi ya da baklavanın içine konan harç ile ilişkilidir. Yufkanın, sarma, dolama, katlama gibi biçimlerde kullanılışı ile, şubiyet, saray sarması, fıstıklı dolama, gelin bohçası gibi çeşitler oluşmuştur. Meyveli baklavada çeşitlenme, baklavanın özellikli harcına bağlı. Fıstıklı, cevizli baklava gibi… Bugüne kadar bir çok taze meyveyi harç olarak kullanmayı denedik. Geleneksel baklavacılığa çeşit zenginliği kazandırmak, 60 yılı aşkın bir süredir lezzetimize ve kalitemize güvenerek, uzak semtlerden Karaköy’e gelen müdavimlerimize farklı lezzetler tattırmak istiyoruz.”

Kuru Baklava

Malzemesi:
Hazırlanmış olan yufkalar,
400 gr. öğütülmüş antepfıstığı içi,
500 gr. erimiş tereyağı (el yakmayacak sıcaklıkta).
Şerbet için *
1400 gr. toz şeker,
600 gr. su.

Yapılışı:
Hazırlanmış yufkaları tezgâha üst üste serin. Bunun tam ortasına tepsinizi kalıp gibi kapatın. Tepsinin dışında kalan kısımları kesip iki el büyüklüğünde parçalara ayırın.
Tepsi boyutunda kesilmiş yufkaları ince oklavaya tek tek sarın.
Tepsinin içini hafif yağlayın. Tabanına oklavaya sarılmış yufkaların iki tanesini düzgünce serin. Sonra kesilen kenar yufkaların yarısını, tepsinin içini tamamen kaplayacak şekilde kat kat atın.
Bu yufka katlarının üzerine öğütülmüş fıstık içini serpin. Kalan kenar yufkaları da, fıstığın üzerine aynı şekilde kat kat atın.
Daha sonra oklavaya sarılı diğer yufkaları, tek tek, aralarına ılık yağ serpiştirerek tepsiye çarşaf gibi üst üste döşeyin.
Tepsinin dışına taşan yufkaların kenarlarını bıçak ile düzeltin. Yufkaların yüzeyini bozmamaya dikkat ederek, keskin bir bıçak ile, baklavayı dilimleyin.
Erimiş yağı, tepside kuru yer kalmayacak şekilde gezdirerek dökün.
Tepsiyi 200 derecedeki fırına sürün; 45 dakika kadar pişirin. Fırından çıkarınca, soğutmadan hazırladığınız şerbeti verin. Şerbeti çekmesini ve soğumasını bekleyin.
* Kuru baklavanın şerbetine limon suyu katılmaz.

Gastronomi turizminde ilk durak!

Karaköy Güllüoğlu, dünya genelinde hızla gelişen gastronomi turizminde önemli bir durak oldu. Gurme turizmi için ülkemize gelen turistlerin uğramadan geçemedikleri Karaköy Güllüoğlu, gurmeler, yemek yazarları ve birçok yabancı basın mensupları tarafından sıkça ziyaret edilmeye başlandı.

Türk gastronomisinin önemli kalelerinden biri olan Karaköy Güllüoğlu, bu aralar Türkiye’nin Turizm Tanıtım Ofisi gibi çalışıyor.  Dünya’nın her köşesinden gelen gazetecileri, televizyoncuları, gurmeleri ve yemek yazarlarını ağırlayan Karaköy Güllüoğlu baklavalarının sahibi Nadir Güllü, baklavanın yanında Türk Mutfağı’nın da tanıtımını gerçekleştiriyor.

İTALYA’DAN SLOW FOOD AKIMCILARI TESİSİ ZİYARET ETTİ

Türk mutfağının gizemini çözmeye gelen bir çok yabancı şef, yemek yazarı ve gurmelerden sonra, Italya’da Bra’da bulunan Slow Food’a bağlı “Universita Delle Scienze Gastronomiche” ögrencileri de baklavanın inceliklerini ve sırlarını öğrenmek üzere Karaköy Güllüoğlu üretim tesisini ziyaret etti. İstanbul ve çevresinde gastronomi kültürünü tanımak üzere gelen öğrenciler, Nadir Güllü’den, buradaki yemek kültürünü, baklavada kullanılan hammaddelerin özelliklerini, üretim safhasından  çatala kadar olanhikayesini büyük bir dikkatle dinledi.

Üniversitenin 3. sınıf öğrencilerinden Alman, Avustralyalı, Amerikalı ve İtalyanlardan oluşan 14 kişilik grubun lideri Charles Clover, “Bir çok ülkenin yerel lezzetlerini keşfetmek ve hikayelerini dinlemek üzere geziler ve staj organizasyonları tertip ediyoruz. En renkli kısmı Karaköy Güllüoğlu’ndaydı. Baklavacılık hakikaten çok zor ve itina isteyen bir meslek… İnce detaylarına kadar, resimledik ve kameraya aldık, ancak bu kadar lezzetlisini yapabilir miyiz, bilemiyoruz” dedi.

Öğrenciler, “Baklavalarınızın meşakkatli yapımını bize eğlenceli bir şekilde sundunuz.  Lezzetli ürünlerinizin günlük olarak, katkı maddesi konulmadan, GDO’suz bir şekilde üretilmesi bizim için çok önemli bir noktaydı. Bizim gibi gerçek tatlar peşinden koşan genç gurme arkadaşlar olarak sizleri tanıdığımız için çok şanslı olduğumuzu düşünüyoruz” görüşünde birleşti.

Bugüne kadar sayısız, gazete ve televizyona, gurme öğrencilere Türk mutfağı kapsamında baklavayı anlatan Nadir Güllü ise öğrencilere şöyle seslendi:

“Lezzetlerimizi keşfedip, deneyen ve hatta bizim topraklarımıza gelip araştırmalar yaparak yazılar yazan, belgesel filmler çeken yabancıların sayısında ciddi artışlar meydana geldiği istatistikçiler tarafından tespit edilmiş durumda.

İşletmemizde mutfak turizmi konusunda ciddi programlar düzenliyor ve Dünya’nın birçok ülkesinden özellikle Amerika, Fransa ve İtalya’dan gelen öğrencilere mutfağımızı anlatıyoruz. Bir taraftan, Kültür ve Turizm Bakanlığı aracılığı ile gelen amatör ve profesyonel birçok gurmeyi misafir ediyor, öte yandan 20-30 kişilik turist gruplarını ise ücretli olarak ağırlıyoruz. Kısa bir work-shop ve teknik gezi olarak adlandırdığımız bu geziler ustalarımızın da motivasyonlarını artırmakta ve yaptıkları işten keyif almalarını sağlamaktadır.”

Bilgi için: Nuray Keskin

Tel       : 0212 249 96 80  Dahili:112